Perché la temperatura conta così tanto?
I microbi si moltiplicano quando trovano le condizioni giuste, e la temperatura è quella che puoi controllare di più.
La legge dice che le materie prime e i prodotti in cui possono crescere microbi patogeni o formarsi tossine non devono stare a temperature che rischiano la salute.
Il frigorifero non è una sicurezza assoluta: la listeria cresce dalla refrigerazione fino a 45°C.
Da ricordare
- Il freddo e il caldo giusti proteggono.
- Alimenti a rischio: mai a temperature pericolose.
- Il frigorifero non ferma tutti i microbi.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004, gli alimenti in cui possono crescere microrganismi patogeni o formarsi tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute (allegato II, capitolo IX). Dove servono strutture a temperatura controllata, devono poter mantenere gli alimenti in condizioni adeguate ed essere progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata (allegato II, capitolo I). [N1]
- Secondo l’ISS, la listeria può crescere e riprodursi a temperature molto variabili, dalla refrigerazione fino a 45°C, ed è un pericolo per i prodotti pronti al consumo (ready-to-eat) e per quelli con una lunga vita commerciale mantenuti a temperature di refrigerazione. [N5]
Che cos’è la catena del freddo?
È la sequenza di passaggi, dal fornitore al frigorifero al banco, in cui il freddo non deve mai mancare. Per la legge la catena del freddo non deve essere interrotta.
Conta soprattutto per gli alimenti che non si possono tenere a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare i congelati.
Vale anche per il trasporto: i contenitori devono mantenere gli alimenti a una temperatura adeguata e permettere di controllarla.
Se la merce arriva tiepida, avvisa il responsabile prima di metterla in frigo.
Da ricordare
- La catena del freddo non va interrotta.
- Vale dal fornitore al banco.
- Merce tiepida: avvisa prima di stoccarla.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004, è importante mantenere la catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati, e la catena del freddo non deve essere interrotta. Per il trasporto, i vani di carico e i contenitori devono, ove necessario, mantenere gli alimenti in condizioni adeguate di temperatura e permettere di controllarla. [N1]
Quali temperature devo rispettare?
Qui non troverai gradi da imparare a memoria. I valori giusti sono nel piano di autocontrollo della tua attività e sull’etichetta di ogni prodotto.
Le attrezzature a temperatura controllata devono permettere di controllare la temperatura e, se serve, di registrarla.
Guarda il termometro di frigo e congelatore a inizio turno. Se il valore è fuori dai limiti del piano, avvisa subito il responsabile.
Da ricordare
- I gradi giusti sono nel tuo piano e sull’etichetta.
- La temperatura va controllata e, se serve, registrata.
- Valore fuori limite: avvisa subito.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004, gli alimenti in cui possono crescere microrganismi patogeni o formarsi tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute (allegato II, capitolo IX). Dove servono strutture a temperatura controllata, devono poter mantenere gli alimenti in condizioni adeguate ed essere progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata (allegato II, capitolo I). [N1]
Come raffreddo e conservo i cibi cotti?
Se un cibo va conservato o servito freddo, va raffreddato il più in fretta possibile al termine della cottura.
Dividilo in contenitori piccoli e poco profondi, con il coperchio: si raffredda più velocemente. Consuma gli avanzi in breve tempo.
Una pentola grande lasciata sul banco a «raffreddare da sola» non è un metodo sicuro. Se hai un abbattitore, usalo come previsto dal piano.
Da ricordare
- Raffredda subito dopo la cottura.
- Contenitori piccoli, poco profondi e coperti.
- Avanzi: consumali in breve tempo.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004, se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura vanno raffreddati il più rapidamente possibile al termine del trattamento termico. L’ISS consiglia di refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per un rapido abbattimento della temperatura, e di conservare gli avanzi di cibo cotto in frigorifero in contenitori con coperchio e poco profondi, per farli raffreddare più velocemente, consumandoli in breve tempo. [N1] [N4] [N5]
Come scongelo in modo sicuro?
Lo scongelamento va fatto in modo da ridurre al minimo il rischio che i microbi si moltiplichino o producano tossine. Gli alimenti non devono stare a temperature che rischiano la salute.
Se il liquido di scongelamento può essere un rischio, va allontanato. Metti il pezzo su una griglia dentro un contenitore, in frigorifero.
Dopo lo scongelamento tratta l’alimento con la stessa cura: niente soste sul banco. Non ricongelarlo, salvo che il piano lo preveda.
Da ricordare
- Scongela in frigorifero, non sul banco.
- Il liquido di scongelamento va allontanato.
- Dopo lo scongelamento, niente soste.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II, capitolo IX), lo scongelamento deve ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o di formazione di tossine, e durante lo scongelamento gli alimenti non devono stare a temperature che comportino rischi per la salute. Se il liquido di scongelamento può costituire un rischio, deve essere allontanato. Dopo lo scongelamento gli alimenti vanno manipolati in modo da ridurre al minimo la proliferazione di microrganismi patogeni. [N1]
Come tengo in ordine il frigorifero?
Separa i cibi crudi da quelli cotti: la carne cruda in basso e coperta, gli alimenti pronti sopra.
Tieni il frigorifero pulito, lavando spesso pareti e ripiani con acqua calda e sapone liquido.
Controlla le date. I prodotti refrigerati non si conservano né si consumano oltre la scadenza, e quelli pronti da mangiare vanno consumati appena possibile.
Da ricordare
- Crudo e cotto separati, carne cruda in basso.
- Pareti e ripiani puliti spesso.
- Mai oltre la data di scadenza.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Secondo l’ISS vanno mantenute la corretta temperatura di frigoriferi e congelatori, separando al loro interno gli alimenti crudi da quelli cotti, e il frigorifero va tenuto pulito, lavando spesso pareti interne e ripiani con acqua calda e sapone liquido. I prodotti refrigerati non vanno conservati né consumati oltre la data di scadenza, e quelli precotti o pronti per il consumo vanno consumati appena possibile. [N5]
Come controllo e registro le temperature?
Misura con un termometro pulito, nei punti e agli orari indicati dal piano. Scrivi il valore sul registro, con data e iniziali.
I documenti e le registrazioni servono a dimostrare che le misure sono applicate davvero, e devono essere adatti alla natura e alle dimensioni dell’attività.
Se il valore è fuori limite, scrivilo com’è e avvisa il responsabile. Un registro ritoccato non protegge nessuno.
Da ricordare
- Misura con il termometro e scrivi subito.
- Il registro dimostra che hai controllato.
- Valore fuori limite: scrivilo com’è.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), le procedure basate sull’HACCP richiedono documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa, per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure. I documenti che descrivono le procedure devono essere sempre aggiornati e ogni altro documento e registrazione va conservato per un periodo adeguato. [N1]
Verifica cosa hai imparato
Tre domande del test, con la spiegazione. Tocca una risposta.
Domanda 1 di 3
Il furgone consegna il pesce fresco: il portellone era aperto e le cassette sono tiepide. Che cosa fai?
Vedi la risposta
Corretta: D, Controllo la temperatura e avviso il responsabile prima di stoccarlo. Se il freddo è mancato, la catena è interrotta: spetta al responsabile decidere che cosa fare della merce. [N1]
Domanda 2 di 3
Hai cotto una pentola di ragù da conservare in frigo. Come lo raffreddi?
Domanda 3 di 3
Al mattino il termometro del frigo segna un valore fuori dai limiti del piano. Che cosa fai?
Vedi la risposta
Corretta: D, Lo scrivo com’è, avviso il responsabile e non servo finché non decide. Quando un punto critico non è sotto controllo scattano le azioni correttive del piano. Scrivere un valore falso non risolve niente. [N1]