Che cos’è l’autocontrollo?
Il Regolamento (CE) 852/2004 chiede agli operatori di preparare, applicare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.
HACCP sta per analisi dei pericoli e punti critici di controllo. È il piano scritto della tua attività, quello che in Italia si chiama anche autocontrollo.
In pratica dice che cosa può andare storto, dove controllare e che cosa fare se qualcosa va storto.
Da ricordare
- L’autocontrollo è il piano scritto dell’attività.
- HACCP: analisi dei pericoli e punti critici.
- Dice cosa controllare e cosa fare se va male.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, cioè del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. [N1]
Come funziona l’HACCP, passo dopo passo?
Prima si identifica ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili. Per esempio, la carne cruda che sporca un’insalata.
Poi si individuano i punti critici di controllo: le fasi in cui controllare è essenziale per prevenire o eliminare un rischio.
Per ogni punto critico si fissano i limiti critici, cioè il confine tra accettabile e inaccettabile. Per esempio, la temperatura di cottura scritta nel tuo piano.
Da ricordare
- Prima si identificano i pericoli.
- Poi i punti critici di controllo.
- Per ognuno ci sono limiti critici.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), i principi HACCP prevedono di identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili; di identificare i punti critici di controllo, cioè le fasi in cui il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un rischio; di stabilire nei punti critici i limiti critici che distinguono ciò che è accettabile da ciò che non lo è. [N1]
Che cosa vuol dire controllare e correggere?
Nei punti critici si applicano procedure di sorveglianza efficaci. In pratica guardi, misuri e scrivi.
Se risulta che un punto critico non è sotto controllo, scattano le azioni correttive previste dal piano.
Esempio: il frigo del banco segna un valore fuori limite. Non servi ciò che c’è dentro finché il responsabile non decide che cosa fare.
Poi, regolarmente, si verifica che le misure funzionino davvero.
Da ricordare
- Sorveglianza: guardi, misuri, scrivi.
- Fuori controllo: azioni correttive.
- Si verifica che tutto funzioni davvero.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), i principi HACCP prevedono anche di stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici; di stabilire le azioni correttive da intraprendere se un punto critico non è sotto controllo; di stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare che le misure funzionino. [N1]
Perché devo compilare i registri?
Il piano deve avere documenti e registrazioni adatti alla natura e alle dimensioni dell’attività, per dimostrare che le misure sono applicate davvero.
I documenti che descrivono le procedure vanno tenuti sempre aggiornati, e gli altri registri conservati per un periodo adeguato.
Se non è scritto, non puoi dimostrare di averlo fatto. Compila i registri quando fai il controllo, non a fine turno.
Da ricordare
- I registri dimostrano che hai controllato.
- Documenti aggiornati, registri conservati.
- Scrivi mentre controlli, non dopo.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), le procedure basate sull’HACCP richiedono documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa, per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure. I documenti che descrivono le procedure devono essere sempre aggiornati e ogni altro documento e registrazione va conservato per un periodo adeguato. [N1]
Il piano è uguale per tutte le attività?
No. Il regolamento chiede un HACCP abbastanza flessibile da applicarsi in ogni situazione, anche nelle piccole imprese.
In certe imprese non è possibile individuare punti critici di controllo, e le buone prassi igieniche possono sostituire la loro sorveglianza.
Anche la documentazione deve essere flessibile, per non pesare inutilmente sulle imprese molto piccole.
Se cambia il prodotto o il processo, il piano si riesamina e si modifica. Un menu nuovo o una macchina nuova: dillo al responsabile.
Da ricordare
- Il piano si adatta alla tua attività.
- Nelle piccole imprese può essere più semplice.
- Cambia qualcosa? Il piano si rivede.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Il Regolamento (CE) 852/2004 (considerando 15) dice che i requisiti HACCP dovrebbero essere abbastanza flessibili da applicarsi in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. Aggiunge che in alcune imprese non è possibile individuare punti critici di controllo e le prassi igieniche possono sostituire la loro sorveglianza, e che il requisito di conservare documenti deve essere flessibile per evitare oneri inutili alle imprese molto piccole. [N1]
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), se c’è un cambiamento nel prodotto, nel processo o in un’altra fase, gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. [N1]
Esistono manuali di corretta prassi?
Sì. I manuali di corretta prassi sono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori a rispettare le norme di igiene e ad applicare l’HACCP.
Gli operatori possono usarli su base volontaria. Se la tua attività ne usa uno, la formazione deve farti conoscere il suo contenuto.
Da ricordare
- I manuali di corretta prassi aiutano ad applicare l’HACCP.
- Usarli è volontario.
- Se ne usate uno, chiedi di leggerlo.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 i manuali di corretta prassi sono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori a rispettare le norme di igiene e ad applicare l’HACCP, e gli operatori possono usarli su base volontaria. La guida della Commissione europea precisa che, se si usano manuali, la formazione deve far familiarizzare il personale con il loro contenuto. [N1] [N2]
Qual è il mio ruolo ogni giorno?
L’HACCP funziona solo con la collaborazione e l’impegno pieni di chi lavora, per questo serve anche la formazione dei dipendenti.
Nelle piccole imprese la formazione HACCP deve essere commisurata alle dimensioni e alla natura dell’impresa e riguardare come si applica l’HACCP lì.
Tu segui le procedure, controlli e scrivi, segnali i problemi e non salti passaggi. L’OSA deve poter dimostrare all’autorità competente che il piano funziona.
Chiedi quando non sei sicuro: fa parte del lavoro fatto bene.
Da ricordare
- Segui le procedure e non saltare passaggi.
- Segnala i problemi subito.
- Chiedi quando non sei sicuro.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (considerando 13), le procedure HACCP richiedono la collaborazione e l’impegno pieni dei dipendenti, e per questo sarebbe necessaria una loro formazione. La guida della Commissione europea precisa che, nelle piccole imprese, la formazione HACCP deve essere commisurata alle dimensioni e alla natura dell’impresa e riguardare come si applica l’HACCP in quell’impresa. [N1] [N2]
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 5), gli operatori devono dimostrare all’autorità competente di rispettare le procedure basate sull’HACCP, secondo le modalità richieste dall’autorità e tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare. [N1]
Verifica cosa hai imparato
Tre domande del test, con la spiegazione. Tocca una risposta.
Domanda 1 di 3
Che cos’è un punto critico di controllo?
Vedi la risposta
Corretta: D, Una fase in cui il controllo è essenziale per evitare un rischio. I punti critici di controllo sono le fasi in cui il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un rischio, o ridurlo a livelli accettabili. [N1]
Domanda 2 di 3
Il piano prevede di annotare la temperatura del frigo più volte al giorno. Alla sera salti il registro, «tanto era tutto a posto». Perché è un problema?
Vedi la risposta
Corretta: A, Senza registrazione non puoi dimostrare di aver fatto il controllo. Documenti e registrazioni servono a dimostrare l’effettiva applicazione delle misure. Se non è scritto, non puoi dimostrare di averlo fatto. [N1]
Domanda 3 di 3
Un nuovo collega dice: «L’HACCP è roba del titolare, io faccio solo il mio lavoro». Che cosa gli rispondi?