Perché la pulizia è una regola e non un optional?
Per la legge le strutture dove si trattano alimenti devono essere pulite, sottoposte a manutenzione e in buone condizioni.
Materiali, apparecchi e attrezzature che toccano gli alimenti vanno puliti e, se serve, disinfettati, abbastanza spesso da evitare ogni rischio di contaminazione.
Le superfici a contatto con il cibo devono essere in buone condizioni e facili da pulire. Un tagliere rovinato o un angolo incrostato non si puliscono mai bene: segnalalo.
Da ricordare
- Locali e attrezzature vanno tenuti puliti.
- Pulisci abbastanza spesso da evitare ogni rischio.
- Superfici rovinate: segnalale.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II), le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e in buone condizioni. Materiali, apparecchiature e attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere puliti e, se necessario, disinfettati con una frequenza sufficiente a evitare ogni rischio di contaminazione. Le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti devono essere in buone condizioni e facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. [N1]
Pulire e disinfettare sono la stessa cosa?
No. Pulire toglie lo sporco visibile con acqua e detergente. Disinfettare riduce i microbi che restano.
In ordine: togli i residui, lava con il detergente, sciacqua, disinfetta, sciacqua di nuovo se il prodotto lo richiede e lascia asciugare.
Segui le istruzioni del prodotto e il piano di pulizia della tua attività: dice che cosa, come e quando.
Da ricordare
- Pulire toglie lo sporco, disinfettare riduce i microbi.
- Prima pulisci, poi disinfetti.
- Segui il piano di pulizia.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II), le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e in buone condizioni. Materiali, apparecchiature e attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere puliti e, se necessario, disinfettati con una frequenza sufficiente a evitare ogni rischio di contaminazione. Le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti devono essere in buone condizioni e facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. [N1]
Dove tengo detersivi e disinfettanti?
I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove si manipolano alimenti.
Le sostanze pericolose o non commestibili vanno etichettate bene e tenute in contenitori separati e ben chiusi.
Mai un detersivo travasato in una bottiglia dell’acqua. Senza etichetta, quella bottiglia diventa un pericolo per tutti.
Da ricordare
- Prodotti di pulizia lontani dagli alimenti.
- Contenitori separati, chiusi ed etichettati.
- Mai un detersivo in una bottiglia d’acqua.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II), i prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove si manipolano alimenti. Le sostanze pericolose o non commestibili devono essere adeguatamente etichettate e conservate in contenitori separati e ben chiusi. [N1]
Come lavo frutta, verdura e utensili?
Lava frutta e verdura sotto acqua corrente prima di consumarle, sbucciarle, tagliarle o cuocerle. La buccia di meloni e cetrioli si pulisce con una spazzola pulita.
Gli impianti per lavare gli alimenti devono essere separati da quelli per lavare le mani: l’insalata non si lava dove ti lavi le mani.
Utensili e macchinari usati per produrre alimenti vanno sanificati. L’affettatrice si smonta e si pulisce come dice il piano.
Da ricordare
- Frutta e verdura: acqua corrente.
- Lavello degli alimenti separato dal lavabo delle mani.
- Utensili e macchinari sanificati.
Dati e fonti di questo paragrafo
- L’ISS raccomanda di lavare accuratamente frutta e verdura sotto acqua corrente prima di consumarle, sbucciarle, tagliarle o cuocerle, di pulire con una spazzola pulita la superficie di alimenti come meloni e cetrioli, e di sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti. [N5] [N4]
- I lavabi per lavarsi le mani devono avere acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura; ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani (Regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I). L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) consiglia di lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti. [N1] [N4]
Come tengo lontani insetti, roditori e animali domestici?
Servono procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di entrare dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati.
Le finestre che si aprono verso l’esterno, se serve, hanno zanzariere facili da togliere per la pulizia. Chiudi le porte e tieni gli alimenti coperti.
Escrementi, sacchi rosicchiati, insetti e fori sono segnali. Se li vedi, avvisa subito il responsabile.
Da ricordare
- Animali domestici fuori dai locali alimentari.
- Porte chiuse, alimenti coperti.
- Segni di infestanti: avvisa subito.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II), servono procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati. Le finestre e le altre aperture che si possono aprire verso l’esterno devono, se necessario, avere barriere antinsetti facili da togliere per la pulizia. L’ISS raccomanda di proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori. [N1] [N4]
Come gestisco i rifiuti?
I rifiuti alimentari e gli scarti vanno portati via al più presto dai locali dove ci sono alimenti, per evitare che si accumulino.
Si mettono in contenitori chiudibili, in buone condizioni igieniche e facili da pulire. Il deposito dei rifiuti deve restare pulito e, se serve, al riparo da animali.
Dopo aver toccato la spazzatura, lavati le mani.
Da ricordare
- Rifiuti fuori dai locali al più presto.
- Contenitori chiudibili e puliti.
- Dopo i rifiuti, lavati le mani.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II, capitolo VI), i rifiuti alimentari e gli scarti devono essere rimossi al più presto dai locali con alimenti, per evitare che si accumulino. Vanno messi in contenitori chiudibili, in buone condizioni igieniche, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. I depositi di rifiuti devono poter restare costantemente puliti e, se necessario, al riparo da animali e infestanti. [N1]
Che acqua e che ghiaccio posso usare?
Per gli alimenti serve acqua potabile in quantità sufficiente, usata dove serve per evitare contaminazioni.
Il ghiaccio che tocca gli alimenti va fatto con acqua potabile (per il pesce intero può bastare acqua pulita). Va anche fabbricato, maneggiato e conservato evitando ogni contaminazione.
Al bar usa sempre la paletta, mai il bicchiere o le mani.
Da ricordare
- Acqua potabile per gli alimenti.
- Ghiaccio da acqua potabile e maneggiato con cura.
- Paletta per il ghiaccio, mai il bicchiere.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II, capitolo VII), il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente e l’acqua potabile va usata, ove necessario, per evitare la contaminazione degli alimenti. Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti, o potrebbe contaminarli, deve essere ottenuto da acqua potabile (da acqua pulita se usato per refrigerare prodotti della pesca interi) e fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni contaminazione. [N1]
Verifica cosa hai imparato
Tre domande del test, con la spiegazione. Tocca una risposta.
Domanda 1 di 3
Hai finito la bottiglia del disinfettante e travasi il rimasto in una bottiglia d’acqua vuota. Perché è un errore?
Vedi la risposta
Corretta: B, Le sostanze pericolose vanno etichettate, in contenitori separati e chiusi. Senza etichetta nessuno sa che cosa c’è dentro, e una bottiglia d’acqua si prende per bere. Le sostanze pericolose vanno etichettate e tenute in contenitori separati e ben chiusi. [N1]
Domanda 2 di 3
Nel magazzino del pane vedi escrementi di topo e un sacco rosicchiato. Che cosa fai?
Domanda 3 di 3
Al bar devi mettere il ghiaccio nel bicchiere di un cliente. Come lo prendi?
Vedi la risposta
Corretta: D, Con la paletta pulita, da ghiaccio fatto con acqua potabile. Il ghiaccio che tocca gli alimenti deve essere fatto con acqua potabile e maneggiato senza contaminarlo: la paletta evita mani e bicchieri sporchi. [N1]