Che cosa sono un pericolo e una contaminazione?
Un pericolo è qualcosa che può rendere un alimento dannoso: un microbo, una sostanza chimica o un corpo estraneo come vetro o scheggia. La contaminazione è la presenza o l’introduzione di un pericolo.
La legge chiede di proteggere gli alimenti, in tutte le fasi, da ogni contaminazione che li renda inadatti al consumo umano o nocivi per la salute.
Da ricordare
- Pericolo: microbo, sostanza chimica o corpo estraneo.
- Contaminazione: il pericolo arriva nell’alimento.
- Gli alimenti vanno protetti in ogni fase.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004, la contaminazione è la presenza o l’introduzione di un pericolo. In tutte le fasi gli alimenti devono essere protetti da ogni forma di contaminazione che li renda inadatti al consumo umano o nocivi per la salute. [N1]
Come arriva la contaminazione in cucina?
Può entrare con la merce. Un’impresa non deve accettare materie prime o ingredienti contaminati, o che si può ragionevolmente presumere contaminati.
Può arrivare dalle persone, da superfici e utensili sporchi, da insetti e roditori. Può passare anche da un alimento all’altro: è la contaminazione crociata, dal crudo al cotto.
Le materie prime in magazzino vanno conservate in modo da evitare deterioramento nocivo e contaminazione.
Da ricordare
- Controlla la merce quando arriva.
- Persone, superfici, utensili e animali portano microbi.
- Il crudo non deve toccare il cotto.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II, capitolo IX), un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti contaminati, o che si può ragionevolmente presumere contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati devono essere conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. [N1]
Come arriva la salmonella nel piatto?
La salmonella può contaminare gli alimenti quando li produci, mentre li prepari o dopo la cottura, se li maneggi in modo scorretto.
I sintomi compaiono più comunemente dopo 12-36 ore e durano 4-7 giorni. Sono a rischio uova crude o poco cotte, latte crudo, carne poco cotta, salse, condimenti per insalate, creme e gelato.
Una buona cottura elimina i batteri. Ma se tagli la carne cotta con il coltello usato per la carne cruda senza lavarlo, la cottura non è servita a niente.
Da ricordare
- Cotto bene, salmonella eliminata.
- Coltello del crudo sul cotto: prima lava.
- Crudi e cotti sempre separati.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Secondo l’ISS, i sintomi della salmonella compaiono più comunemente dopo 12-36 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e si protraggono per 4-7 giorni. [N4]
- Secondo l’ISS, la contaminazione da salmonella può avvenire durante la produzione, durante la preparazione o dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta. Tra gli alimenti a rischio ci sono uova crude o poco cotte e derivati, latte crudo e derivati, carne e derivati (specialmente se poco cotti), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci e creme, gelato artigianale e commerciale. [N4]
- Secondo l’ISS, i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili con una buona cottura, ma l’effetto si annulla se, per esempio, il coltello usato per la carne cruda serve poco dopo per la carne cotta senza un adeguato lavaggio. Vanno evitate le contaminazioni tra cibi, tenendo separati i prodotti crudi da quelli cotti. [N4]
Perché la listeria preoccupa nelle gastronomie?
La listeria cresce a temperature molto variabili, dalla refrigerazione fino a 45°C. Quindi può crescere anche in frigorifero.
È un pericolo per i prodotti pronti da mangiare e per quelli con lunga vita commerciale. Tra gli alimenti associati ci sono carni fredde, paté, pesce affumicato e formaggi a pasta molle.
Colpisce soprattutto anziani, donne in gravidanza, neonati e adulti con difese immunitarie basse.
Dopo aver toccato cibi crudi, lava mani, coltelli, piani di lavoro e taglieri. Separa la carne cruda da verdure e cibi cotti o pronti da mangiare.
Da ricordare
- La listeria cresce anche in frigorifero.
- Più a rischio: pronti da mangiare, anziani, gravidanza, neonati.
- Dopo il crudo lava mani, coltelli, piani e taglieri.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Secondo l’ISS, la listeria può crescere e riprodursi a temperature molto variabili, dalla refrigerazione fino a 45°C, ed è un pericolo per i prodotti pronti al consumo (ready-to-eat) e per quelli con una lunga vita commerciale mantenuti a temperature di refrigerazione. [N5]
- Secondo l’ISS, la listeriosi può manifestarsi con quadri clinici severi e tassi di mortalità elevati, soprattutto in soggetti fragili come anziani, donne in gravidanza, neonati e adulti immunocompromessi. Gli alimenti principalmente associati comprendono pesce affumicato, prodotti a base di carne (paté, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie) e formaggi a pasta molle. [N5]
- Per prevenire la listeriosi l’ISS raccomanda di lavare mani, coltelli, piani di lavoro e taglieri dopo la manipolazione e la preparazione dei cibi crudi, e di separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo. [N5]
Il botulino riguarda anche me?
Il botulismo alimentare non si trasmette da persona a persona. I sintomi compaiono da poche ore a oltre una settimana dopo aver mangiato l’alimento contaminato.
Sono a rischio le conserve non acide o che non hanno subito acidificazione o fermentazione. Gli alimenti freschi, come insalata, pane e pasta, non lo sono.
Le conserve di carne e di pesce richiedono la sterilizzazione, con vapore a 121°C e pressione di 2 atmosfere, che non si ottiene con gli strumenti di una cucina domestica.
Se un alimento è sospetto, non assaggiarlo: l’ISS lo sconsiglia.
Da ricordare
- Il botulismo alimentare non passa da persona a persona.
- Conserve non acide a rischio, pane e insalata no.
- Alimento sospetto: non assaggiarlo.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Secondo l’ISS, il botulismo alimentare non è trasmissibile da persona a persona e i sintomi si manifestano solitamente da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato. [N6]
- Secondo l’ISS, sono a rischio botulismo le conserve e semi-conserve non acide o non sottoposte ad acidificazione o fermentazione, mentre gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta) non lo sono. Si deve evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce: la loro sicurezza richiede la sterilizzazione, con vapore a 121°C e pressione di 2 atmosfere, che non si può fare con gli strumenti normalmente presenti nelle cucine domestiche. [N6]
- Secondo l’ISS, si sconsiglia di assaggiare gli alimenti nel sospetto che siano contaminati da tossine botuliniche. [N6]
Posso accorgermi a occhio che un alimento è contaminato?
Spesso no. Con la salmonella, di solito, il cibo contaminato non cambia colore, odore, sapore o consistenza.
Quindi annusare e assaggiare non sono controlli. Contano le date, le temperature, i registri e le buone pratiche.
Se hai un dubbio, non servire l’alimento e avvisa il responsabile.
Da ricordare
- Il cibo contaminato spesso sembra normale.
- Annusare non è un controllo.
- Nel dubbio non servire e avvisa.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Secondo l’ISS, il cibo contaminato da salmonella di solito non presenta alcuna alterazione di colore, odore, sapore o consistenza. [N4]
Verifica cosa hai imparato
Tre domande del test, con la spiegazione. Tocca una risposta.
Domanda 1 di 3
Affetti un arrosto già cotto con il coltello che hai appena usato per la carne cruda, senza lavarlo. Che cosa succede?
Vedi la risposta
Corretta: A, I germi del crudo passano al cotto: la cottura non è servita. La cottura elimina i batteri, ma il coltello sporco li rimette sulla carne cotta: serve un lavaggio adeguato tra un’operazione e l’altra. [N4]
Domanda 2 di 3
Un collega dice: «Se non puzza e ha un bel colore, è sicuro». Che cosa gli rispondi?
Vedi la risposta
Corretta: A, Con la salmonella il cibo spesso non cambia né colore né odore. Di solito il cibo contaminato da salmonella sembra normale, senza cambiare colore, odore, sapore o consistenza. Contano date, temperature, registri e buone pratiche. [N4]
Domanda 3 di 3
Un cliente ti porge un barattolo di conserva casalinga con il coperchio gonfio e ti chiede di assaggiare. Che cosa fai?
Vedi la risposta
Corretta: D, Non assaggio e consiglio di non mangiarla. Si sconsiglia di assaggiare gli alimenti che si sospetta siano contaminati: nel dubbio non si assaggia. [N6]