Che cos’è questo corso e che cosa dice la legge?
Questo corso è offerto da un fornitore privato di formazione. Non è un ente pubblico e non decide al posto del tuo datore di lavoro.
Per il Regolamento (CE) 852/2004 la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è dell’operatore del settore alimentare (OSA), cioè dell’attività per cui lavori.
L’OSA deve fare in modo che chi manipola alimenti sia seguito, istruito o formato in base al tipo di attività. Lo stesso capitolo del regolamento chiede di rispettare anche le regole nazionali sulla formazione.
In Italia sono regole regionali e non tutte le Regioni lasciano la scelta all’OSA. Questo corso si usa solo dove la tua Regione la lascia: guarda la pagina delle regioni.
Da ricordare
- Il corso è di un fornitore privato.
- La responsabilità principale è dell’OSA, cioè dell’attività.
- Conta la regola della tua Regione.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Il Regolamento (CE) 852/2004 (articolo 1) dice che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all’operatore del settore alimentare. Il suo allegato II, capitolo XII (punto 1), chiede agli operatori di assicurare che chi manipola alimenti sia controllato e/o abbia ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. [N1]
- Lo stesso capitolo XII dell’allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 (punto 3) chiede di rispettare i requisiti della legislazione nazionale sui programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. [N1]
- In Lombardia la L.R. 33/2009 (art. 126) stabilisce che gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, all’addestramento e all’aggiornamento del proprio personale. [LOM2]
- In Campania i corsi li fanno le agenzie formative accreditate nell’elenco regionale, e la verifica finale è solo in presenza, anche per i corsi a distanza. [CAM3]
Chi decide se questa formazione va bene per il mio lavoro?
Il tuo datore di lavoro. La formazione deve essere commisurata alle mansioni del personale e adeguata alle operazioni da svolgere.
Chi serve ai tavoli, chi lavora in un panificio e chi cucina in una mensa non corrono gli stessi rischi. L’OSA decide se questo corso basta o se serve altro.
La formazione può essere data in vari modi, tra cui in azienda e con corsi. In un controllo conta soprattutto come lavori ogni giorno.
Da ricordare
- Il datore di lavoro valuta se il corso basta.
- La formazione si adatta alle mansioni.
- Chi controlla guarda come lavori.
Dati e fonti di questo paragrafo
- La guida della Commissione europea all’applicazione del Regolamento (CE) 852/2004 (punto 9.2) spiega che la formazione deve essere commisurata alle mansioni del personale di una determinata azienda alimentare e adeguata alle operazioni da svolgere, e che può essere impartita in vari modi, tra cui internamente e organizzando corsi di formazione. [N2]
- In Lombardia i dipartimenti di prevenzione verificano l’adeguatezza delle procedure formative, guardando in particolare ai comportamenti operativi degli addetti. [LOM2]
Come devo vestirmi e curare il mio aspetto?
Chi lavora dove si trattano alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, se serve, protettivi.
In pratica: divisa pulita che usi solo al lavoro, capelli raccolti sotto cuffia o retina, unghie corte e pulite, niente smalto.
Togli anelli, braccialetti e orologio prima di iniziare. Sotto restano residui di sporco, e un anello può finire nell’impasto.
Da ricordare
- Divisa pulita, solo per lavorare.
- Capelli raccolti, unghie corte e pulite.
- Niente anelli, braccialetti o orologio.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Chi lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi (Regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo VIII). [N1]
Quando e come mi lavo le mani?
Lavati le mani quando inizi a lavorare, dopo il bagno e dopo aver toccato carne cruda, uova, rifiuti, soldi o cellulare. Fallo anche dopo aver tossito e ogni volta che passi dal crudo al cotto.
Bagna le mani, usa il sapone, strofina palmi, dorsi, dita, pollici e unghie, poi sciacqua e asciuga con carta monouso. Il lavabo deve avere acqua corrente fredda e calda.
L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) consiglia di lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti. I guanti non sostituiscono il lavaggio: cambiali tra un compito e l’altro.
Da ricordare
- Mani con sapone, asciugate con carta monouso.
- Lavale prima, durante e dopo la preparazione.
- Guanti: mai al posto del lavaggio.
Dati e fonti di questo paragrafo
- I lavabi per lavarsi le mani devono avere acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura; ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani (Regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I). L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) consiglia di lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti. [N1] [N4]
Che cosa faccio se sto male o mi sono ferito?
Chi ha una malattia che si trasmette con gli alimenti, ferite infette, infezioni della pelle o diarrea non deve manipolare alimenti, se c’è probabilità di contaminazione.
Se hai uno di questi problemi devi dirlo subito al responsabile, con i sintomi e, se puoi, la causa. Non è una colpa: proteggi chi mangia.
Con la salmonella si può restare portatori anche senza sintomi, e un alimento toccato da una persona infetta può trasmetterla.
Un taglio piccolo? Avvisa il responsabile, coprilo con un cerotto impermeabile e metti un guanto sopra.
Da ricordare
- Con malattia, diarrea o ferite infette non si manipola.
- Avvisa subito il responsabile.
- Taglio: cerotto impermeabile e guanto.
Dati e fonti di questo paragrafo
- Per il Regolamento (CE) 852/2004 (allegato II, capitolo VIII), chi ha una malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, oppure ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o diarrea, non deve poter manipolare alimenti né entrare nelle aree di trattamento degli alimenti se esiste una probabilità di contaminazione diretta o indiretta. Deve inoltre denunciare subito la malattia o i sintomi al responsabile dell’impresa alimentare. [N1]
- Secondo l’ISS, la salmonellosi può lasciare lo stato di portatore asintomatico, e superfici, utensili e alimenti manipolati da persone infette con scarsa attenzione all’igiene personale possono trasmettere l’infezione. [N4]
Quali abitudini devo evitare mentre lavoro?
Niente fumo, gomma da masticare, cibo o bevande nella zona di lavoro. Non assaggiare con le dita e non pulirti le mani sul grembiule.
Evita di toccarti viso, capelli e naso. Se devi tossire, allontanati dagli alimenti e poi lavati le mani.
Borsa, giacca e cellulare restano nello spogliatoio. Sono piccoli gesti, ma proteggono chi mangia.
Da ricordare
- Niente fumo, gomma o cibo mentre lavori.
- Non toccarti viso e capelli.
- Borsa e cellulare nello spogliatoio.
Verifica cosa hai imparato
Tre domande del test, con la spiegazione. Tocca una risposta.
Domanda 1 di 3
Hai fatto un corso online di igiene. Chi valuta se basta per il tuo lavoro in cucina?
Vedi la risposta
Corretta: C, Il tuo datore di lavoro (OSA). La formazione deve essere adatta alle mansioni del personale, e a valutarlo è l’OSA. Un corso come questo è uno strumento, non una decisione al posto suo. [N2]
Domanda 2 di 3
Quando devi lavarti le mani?
Domanda 3 di 3
Quale di queste abitudini è sbagliata in cucina?
Vedi la risposta
Corretta: B, Tenere anelli e orologio mentre impasti. Gioielli e orologio trattengono sporco e possono finire nel cibo. Per la legge servono pulizia personale elevata e indumenti adeguati e puliti. [N1]