Empresas Plan de autocontrol (APPCC)
Plan de autocontrol (APPCC) para tu bar o restaurante.
Respondes unas preguntas sobre tu local y descargas un Word editable con los prerrequisitos de higiene, el análisis de peligros por fases y los registros del día a día. Pensado para bares y restaurantes pequeños. Desde 39 € el de bar y 59 € el de restaurante, pago único y descarga al momento.
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- Un plan de autocontrol escrito con el nombre de tu local, tu municipio y la persona responsable.
- Análisis de peligros por fases (recepción, frío, elaboración, cocinado, enfriamiento, servicio) con límites, vigilancia y medidas correctoras.
- Registros en blanco para imprimir: temperaturas, recepción de mercancías, limpieza, incidencias y formación.
- Solo salen las secciones que te tocan: pescado crudo, huevo crudo, comida para llevar, menú sin gluten, agua de pozo.
Aptia Skills
Plan de autocontrol (sistema APPCC)
Preparado para: Casa Ejemplo
- Cómo usar este plan de autocontrol
- Datos de la empresa y descripción de la actividad
- Responsabilidades
- Diagrama de flujo de la actividad
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de control de plagas
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Has vuelto sin pagar. No se ha cobrado nada.
¿Qué incluye?.
Cada documento, con los datos de tu negocio, en un solo archivo de Word que puedes editar.
El plan y los registros de tu local 26 documentos
- GuíaCómo usar este plan de autocontrolQué es el plan, cómo está organizado y qué hay que completar a mano.
- PlanDatos de la empresa y descripción de la actividadLos datos del local, lo que se hace en él y cómo se organiza.
- PlanResponsabilidadesQuién hace qué para que el plan funcione.
- PlanDiagrama de flujo de la actividadEl recorrido de los alimentos, de la compra al servicio, con los controles de cada paso.
- PlanPlan de limpieza y desinfecciónQué se limpia, con qué frecuencia, con qué producto y cómo se anota.
- PlanPlan de control de plagasCómo se evita y se vigila la presencia de insectos y roedores.
- PlanPlan de control del aguaCómo se asegura que el agua que toca los alimentos es potable.
- PlanPlan de formación de manipuladores e higiene del personalQué formación recibe el personal y las normas de higiene personal.
- PlanPlan de mantenimiento de instalaciones y equiposCómo se mantienen en buen estado el local, los equipos y los termómetros.
- PlanPlan de gestión de residuosCómo se retiran y se eliminan la basura, los restos de comida y el aceite usado.
- PlanPlan de proveedores y recepción de materias primasCómo se elige a los proveedores y se comprueba la mercancía al recibirla.
- PlanPlan de trazabilidad y retirada de productosCómo se sabe de quién se ha comprado cada cosa y qué se hace si hay que retirar un producto.
- PlanPlan de alérgenos e información al consumidorCómo se conocen los alérgenos de cada plato y cómo se informa a los clientes.
- PlanCultura de seguridad alimentariaCómo la dirección y el personal se comprometen con la seguridad de los alimentos.
- PlanAnálisis de peligros y puntos de control por fasesEn cada fase, los peligros, los límites, la vigilancia, la medida correctora y el registro.
- ProcedimientoVerificación y revisión del sistemaCómo se comprueba que el plan funciona y cuándo se actualiza.
- RegistroRegistro de temperaturas de equiposLista de equipos con su límite y hoja diaria para anotar la temperatura.
- RegistroRegistro de recepción de mercancíasHoja para anotar cada entrega: proveedor, producto, temperatura y estado.
- RegistroRegistro de limpieza y desinfecciónHoja para anotar las tareas de limpieza hechas cada día.
- RegistroRegistro de incidencias y medidas correctorasHoja para anotar lo que falla y lo que se hace para corregirlo.
- RegistroRegistro de formación del personalHoja con la formación de cada persona que manipula alimentos.
- RegistroRegistro de proveedores y trazabilidadLista de proveedores para poder localizar de quién se compró cada cosa.
- RegistroRegistro de congelación de pescado para consumir crudoHoja para anotar la congelación del pescado que se sirve crudo, marinado o en vinagre.
- RegistroRegistro de elaboraciones con huevoHoja para anotar fecha y hora de las elaboraciones con huevo y su conservación.
- RegistroRegistro de comida para llevar y repartoHoja para anotar hora y temperatura de salida de los pedidos.
- RegistroRegistro de comida testigoHoja para anotar las raciones guardadas en comidas por encargo para grupos o eventos.
Añadido para locales con cocina 4 documentos
- ProcedimientoProcedimiento de cocina: cocinado, enfriamiento, mantenimiento en caliente y regeneraciónLas reglas y los pasos de la cocina, con sus temperaturas y tiempos.
- RegistroRegistro de cocinadoHoja para anotar la temperatura final de los platos de riesgo.
- RegistroRegistro de enfriamiento y regeneraciónHoja para anotar el enfriamiento rápido y el recalentado.
- RegistroRegistro de aceite de frituraHoja para anotar los cambios de aceite y su destino.
Mira una página de verdad.
Así queda una página, rellenada para un negocio de ejemplo.
1. Datos de la empresa y descripción de la actividad
Datos de la empresa
| Dato | Valor |
|---|---|
| Nombre comercial | Casa Ejemplo |
| Municipio | Sevilla |
| Comunidad autónoma | Andalucía |
| Tipo de local | Restaurante |
Los datos que están en blanco los completa la empresa a mano.
Descripción de la actividad
Casa Ejemplo es un local de tipo «Restaurante» en Sevilla (Andalucía) que prepara y sirve comidas y bebidas a clientes que las consumen en el local.
Para sus elaboraciones, la empresa trabaja con materias primas frescas, refrigeradas, congeladas y secas que compra a proveedores. Las conserva en frío o en seco, las prepara y las sirve. (Reg. (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX)
La norma española de higiene del comercio al por menor incluye entre sus establecimientos a los de restauración y hostelería, por lo que se aplican a Casa Ejemplo sus reglas. (RD 1021/2022, art. 2.2 a))
Este plan incluye la cocina: cocinado, enfriamiento, mantenimiento en caliente y regeneración.
Lo que se hace en el local
- Servicio de comidas y bebidas a clientes en el local.
- Pescado crudo, marinado o en vinagre en la carta (se aplican las reglas contra el anisakis).
- Mayonesa, salsas o postres con huevo crudo o poco cocinado (se aplican las reglas del huevo).
- Platos cocinados que luego se enfrían o se recalientan.
- Comida para llevar o reparto a domicilio. (RD 1086/2020, art. 30.8 a 30.10 (según RD 1021/2022))
Autoridad competente
El control del local corresponde a los servicios de salud pública de Andalucía. La empresa pone a su disposición las instalaciones, los equipos y la documentación que pidan. (RD 1021/2022, art. 21.2)
Descripción de las instalaciones
La empresa describe aquí, a mano, las zonas del local: barra y sala, cocina o zona de elaboración, almacén, cámaras y frigoríficos, aseos y vestuario del personal, zona de residuos. Dibuja un croquis sencillo y pégalo en esta página.
2. Análisis de peligros y puntos de control por fases
Objeto
Detectar en cada fase de la actividad de Casa Ejemplo los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, decidir dónde el control es esencial, fijar límites, vigilar, corregir y dejar constancia. Son los principios del APPCC. (Reg. (CE) 852/2004, art. 5.2)
Las normas, en corto.
Lo que dicen las fuentes oficiales, comprobado palabra por palabra.
Los establecimientos de comercio al por menor deben crear, aplicar y mantener actualizado un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, con una persona responsable de su aplicación.
Fuentes: RD 1021/2022
La ausencia de sistemas de autocontrol es una infracción grave según la ley de seguridad alimentaria y nutrición.
Fuentes: Ley 17/2011
Las infracciones graves se sancionan con multas de 5.001 a 20.000 euros.
Fuentes: Ley 17/2011
También es infracción grave la falta de los documentos o registros exigidos, o de datos esenciales para la trazabilidad.
Fuentes: Ley 17/2011
La empresa debe establecer y mantener una cultura de seguridad alimentaria adecuada y presentar pruebas de ello, teniendo en cuenta su naturaleza y tamaño.
Fuentes: Reg. (UE) 2021/382
En sus visitas, la inspección de Navarra pregunta, entre otras cosas, si hay un sistema de gestión de la seguridad alimentaria y se aplica, si se aplica el plan de limpieza, si hay plan frente a plagas y si se mantiene la cadena de frío.
Fuentes: Navarra, protocolo 10 de control
Comidas preparadas refrigeradas: 4 °C o menos si su vida útil supera las 24 horas, y 8 °C o menos si es inferior a 24 horas. Congeladas: -18 °C o menos.
Fuentes: RD 1021/2022
El pescado y los cefalópodos que se van a comer crudos, escabechados, en salazón o con un tratamiento insuficiente para matar el anisakis deben haberse congelado en todo el producto a -20 °C durante 24 horas como mínimo, o a -35 °C durante 15 horas como mínimo.
Fuentes: RD 1021/2022
¿Cómo funciona?.
- Respondes unas preguntas sobre tu negocio. Unos tres minutos.
- Pagas una vez en Stripe, nuestra empresa de pagos.
- Descargas tu archivo de Word al momento y lo adaptas a cómo trabajas de verdad.
¿Para quién es?
- Quien tiene un bar, una cafetería, un restaurante, una casa de comidas o una pizzería pequeña.
- Quien va a abrir un local y necesita tener su autocontrol por escrito.
- Quien tiene un plan genérico de una guía y quiere uno con los datos y la actividad de su local.
- Gestorías y asesorías que quieren una base ordenada para preparar el plan de un cliente.
¿Para quién no es?
- Comedores colectivos (colegios, residencias, hospitales), catering a gran escala o industria alimentaria.
- Quien quiere un papel para archivar sin aplicarlo: la inspección mira lo que haces.
- Quien busca el trámite de apertura, la licencia o la inscripción del local en el registro sanitario.
Lo que estos documentos hacen y lo que no
- Es un punto de partida para adaptar a cómo trabajas de verdad. La inspección comprueba lo que haces, no solo los papeles.
- No es asesoramiento jurídico y no prometemos que supere ninguna inspección.
- Cada comunidad autónoma tiene sus propias guías y criterios: pregunta a su servicio de salud pública si te piden algo más.
- No tenemos vinculación con ninguna administración.
Prepara tus documentos.
Tus respuestas van dentro de los documentos. No te pedimos nada más.
Preguntas.
¿Es obligatorio tener un plan de autocontrol?
Sí, los locales de comida deben tener un procedimiento permanente basado en el APPCC, con una persona responsable. Se pide a quien sirve comida al público, y la ley sanciona su ausencia como infracción grave. Cómo de sencillo puede ser depende de la actividad y del tamaño del local: la norma permite aplicarlo de forma simplificada.
¿Con este plan ya estoy cubierto ante una inspección?
No lo prometemos y no sería honesto. El plan te da la estructura y los registros. Lo que cuenta es que lo apliques: que las temperaturas se anoten de verdad, que la limpieza se haga y que el personal sepa qué hacer. Cámbialo donde no se parezca a tu local.
¿Qué diferencia hay entre el plan de bar y el de restaurante?
El de restaurante añade la cocina. Incluye los procedimientos de cocinado, enfriamiento, mantenimiento en caliente y regeneración, y sus registros. El de bar es para locales sin cocina o con elaboraciones sencillas: tostadas, bocadillos, planchas, tapas frías.
¿Qué datos me pedís?
Solo lo que hace falta para rellenar el plan: nombre del local, municipio, comunidad autónoma, tipo de actividad, la persona responsable, número de manipuladores y unos sí o no sobre lo que elaboras. No pedimos datos de clientes ni de empleados.
¿Funciona en mi comunidad autónoma?
Las normas básicas son las mismas en toda España, pero cada comunidad tiene sus guías y sus formularios. El plan sigue las normas estatales y europeas. Si tu servicio de salud pública pide un formato propio, usa nuestros registros como base.
¿Se puede editar?
Sí, es un archivo de Word. Puedes cambiar cualquier texto, añadir tus proveedores, tus equipos y tus platos, e imprimir los registros las veces que quieras.
¿Me lo ha recomendado mi gestoría?
Si tienes un código de tu gestoría, escríbelo al pagar y pagas un 10 % menos. Si no tienes código, no pasa nada: el precio normal ya es el de la tabla.