¿Por qué importan tanto los alérgenos?
Se estima que las alergias alimentarias afectan en Europa a entre el 3 y el 4 % de adultos y niños. Parece poco, pero son muchísimas personas.
Las reacciones alérgicas pueden ser graves, incluso potencialmente mortales. Un error tuyo, por pequeño que parezca, puede poner a alguien en peligro.
Por eso la información sobre alérgenos es obligatoria y hay que tomársela muy en serio.
Para recordar
- Alergia no es capricho: puede ser grave.
- Tu información puede salvar a alguien.
¿Cuáles son los alérgenos que debo conocer?
La lista europea (Reglamento (UE) 1169/2011, Anexo II) tiene 14 grupos: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
Los frutos de cáscara son las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia. El grupo de la leche incluye la lactosa.
Los sulfitos cuentan cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total en productos listos para el consumo.
Para recordar
- 14 grupos de alérgenos en la lista europea.
- Frutos de cáscara: no son lo mismo que cacahuetes.
- Sulfitos: a partir de 10 mg/kg o 10 mg/litro.
Datos y fuentes de este apartado
- La lista de sustancias que causan alergias o intolerancias (Reglamento (UE) 1169/2011, Anexo II) tiene 14 grupos: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. [S5]
- Los frutos de cáscara de la lista son las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia; el grupo de la leche incluye la lactosa. [S5]
- El dióxido de azufre y los sulfitos figuran en la lista cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total en productos listos para el consumo. [S5]
¿Cómo se indican en un producto envasado?
En un producto envasado, el alérgeno se indica en la lista de ingredientes y se destaca con una composición tipográfica distinta, por ejemplo otro tipo de letra, estilo o color de fondo.
Si no hay lista de ingredientes, la indicación incluye la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia de la lista.
Conserva las etiquetas o fichas de lo que compras: te servirán para responder a un cliente.
Para recordar
- En negrita o resaltado dentro de la lista de ingredientes.
- Sin lista: la palabra «contiene».
Datos y fuentes de este apartado
- En un producto envasado, el alérgeno se indica en la lista de ingredientes y se destaca con una composición tipográfica distinta, por ejemplo otro tipo de letra, estilo o color de fondo. [S5]
- Si no hay lista de ingredientes, la indicación incluye la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia de la lista. [S5]
¿Y en comida sin envasar (bar, restaurante, panadería)?
En los alimentos sin envasar que se venden al consumidor final y a colectividades también es obligatorio indicar los alérgenos de la lista. Cada Estado miembro puede regular cómo se presenta esa información.
En la práctica: ten a mano una ficha con los alérgenos de cada plato, y mantenla al día si cambias una receta o un proveedor.
Si un cliente pregunta y no lo sabes, no adivines: consulta la ficha o a tu responsable. Un «creo que no» no es una respuesta válida.
Para recordar
- Sin envasar también hay que informar.
- Una ficha de alérgenos por plato, siempre al día.
- Si no lo sabes, consulta.
Datos y fuentes de este apartado
- En los alimentos sin envasar que se venden al consumidor final y a colectividades es obligatorio indicar los alérgenos de la lista, aunque cada Estado miembro puede regular cómo se presenta esa información. [S5]
¿Qué es el contacto cruzado?
Es cuando restos de un alérgeno pasan a un alimento que no lo contiene. Una cantidad muy pequeña puede ser suficiente para provocar una reacción.
El equipo, los medios de transporte y los recipientes usados con alérgenos no se usan con alimentos que no los contengan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos que no queda ningún resto visible.
Ejemplos: la misma plancha, la misma freidora, una tabla o un cucharón sin lavar. Ante un pedido sin alérgeno, usa utensilios limpios y lávate las manos.
Para recordar
- Limpia y comprueba antes de reutilizar.
- Ojo con planchas, freidoras, tablas y cucharones.
Datos y fuentes de este apartado
- El equipo, los medios de transporte y los recipientes usados con alérgenos no se usan con alimentos que no los contengan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos que no queda ningún resto visible. [S4]
¿Qué hago si un cliente tiene una reacción?
Si alguien tiene dificultad para respirar, se hincha la cara, siente picor intenso o se encuentra mal tras comer, llama al servicio de emergencias y avisa a tu responsable.
Mantén la calma, no le des de comer ni beber y, si lleva medicación de emergencia consigo, ayúdale a usarla.
Después, guarda el envase o la ficha del plato: servirá para saber qué ha pasado.
Para recordar
- Emergencias primero.
- Guarda la etiqueta o la ficha del plato.
Comprueba lo que has aprendido
Tres preguntas del test, con su explicación. Toca una respuesta.
Pregunta 1 de 3
¿Cuál de estos alimentos está en la lista europea de alérgenos?
Ver la respuesta
Correcta: A, La mostaza. Entre los 14 grupos están la mostaza, el apio, el sésamo, los altramuces y los moluscos, entre otros. [S5]
Pregunta 2 de 3
¿Cuándo aparece la palabra «contiene» en la etiqueta de un alérgeno?
Ver la respuesta
Correcta: C, Cuando no hay lista de ingredientes. Si no hay lista de ingredientes, la indicación incluye la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia. [S5]
Pregunta 3 de 3
Un cliente alérgico pregunta si un postre lleva sésamo y no estás seguro. ¿Qué haces?
Ver la respuesta
Correcta: B, Consulto la ficha de alérgenos o a mi responsable, y no adivino. Un error con un alérgeno puede ser grave. Si no lo sabes, consulta. [S4]